発酵食品はどこから来たのか?

発酵食品は、日本の専売特許というわけではないようです。日本には、中国からその技術が伝えられた可能性が高い。(王仁湘著、鈴木博訳、原書房)によれば、中国には日本酒の特徴とされる、麹と酵母による二段構えの並行複発酵の歴史があるからだ。漬物文化も発達している。

 
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また、最近すっかり定着したナンプラーなどの魚醤文化は、東南アジア各地にある。古代ローマでもガルムと呼ばれた魚醤があり、イタリアには今でも魚醤文化がある。漁業が活発な沿岸地域で、魚介類を使った魚醤が発達するのは自然なことと言える。だからもちろん、島国日本にも、秋田のしょっつるなどの魚醤がある。

納豆は日本だけでなく、東南アジアの山間部にもある。ノンフィクション作家の高野秀行さんの調査によれば、アフリカにも納豆文化がある。

ヨーロッパや中東地域で発達したパンやチーズ、ヨーグルトも、発酵食品だ。もちろん酒も世界中にある。そんな中で、日本が発酵文化を特に誇りにするのは、その多様性と独自の歴史、そして毎日の食事のベースになるほど、生活に深く入り込んでいるせいかもしれない。

何しろ、日本の料理は発酵食品味である。味噌汁は味噌を使う。豆腐やお浸し、炒めものなど、多彩に活躍する醤油もある。保存食として活躍してきた漬物も、発酵食品。酢も料理酒も発酵食品である。和食の献立では、必ず何かしらの発酵食品を口にすることになる。

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また、室町時代にはすでに、酒造りのための麹を専門的に育成する種麹屋が定着していた。種麹屋は、カビの麹を何種類も育成する、ある意味で家畜業だ。顕微鏡すらなかった数百年も前に、微生物のカビをどのように管理していたのだろうか。

もともと、蒸したコメに生やして増やしていたようだが、それだけでは「不安定で、他のカビや乳酸菌が混入して酒造りに失敗することも多かったと考えられる」と思います。

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